Si el restaurante La Vasca de Miranda de Ebro fuese una persona estaría a punto de recibir la tercera dosis de la vacuna contra la COVID-19. El mítico restaurante mirandés cumplirá el próximo 13 de diciembre la nada despreciable cifra de 95 años. Estos datos le convierten en el restaurante más antiguo y que continúa abierto de toda la ciudad.

Unos datos que para nada son despreciables, pero que no demuestran la verdadera alma del establecimiento, regentado desde hace ya casi 20 años por Iñigo Ruiz, que es parte ineludible de la personalidad de la ciudad del Ebro.

Lamiranda.com ha podido hablar con Ruiz. Un hostelero con mucho que contar a sus 51 años. Hablamos no solo de cocina, sino de turismo, de empresa y de la ciudad de Miranda con este hostelero de tercera generación.

Cumplís 95 años en diciembre…

Sí, 95 años ya, el 13 de diciembre. Empezaron mis abuelos con el negocio un 13 de diciembre de 1926. Son ya 3 las generaciones que han pasado por “La Vasca”. Siempre hemos estado en la misma ubicación.

Antiguamente era un pequeño bar con mesas. Se iba reformando poco a poco. Que si vas quitando algo, vas poniendo otra cosa, se van poniendo más mesas y luego ya, mi padre, en el año setenta y cuatro puso todo arriba, en la primera planta, al estilo de aquella época.

Ese estilo del restaurante en una primera planta da un aire señorial…

Queda mucho establecimiento de este tipo en Pamplona, en Vitoria o en Logroño. En aquel momento “La Vasca· decidió quitar el bar y dejar todo ubicado arriba. Es algo que valora la gente cuando quiere hacer algún acontecimiento, alguna comida maja, voy a subir a subir al primer piso y me siento más cómodo.

Además, son situaciones de antaño que, más o menos, se siguen manteniendo. Sobre todo en el Casco Antiguo, donde no se pueden hacer reformas así como así.

Los comensales de “La Vasca” siempre destacan su luminosidad.

Yo en el restaurante tengo ocho ventanales. Es cierto que esa luz natural se encuentra ahora mismo en pocos sitios y es algo que los clientes agradecen.

¿Seguís apostando por una carta tradicional?

Sí, la carta es un poco tradicional, aunque hemos dado pinceladas, sobre todo a través de jornadas. Pero el 90 por ciento es muy, muy tradicional. La gente sigue demandando guisos de toda la vida, aunque la presentación ya no tiene nada que ver con lo que ofrecían nuestros mayores.

Nos gusta mucho trabajar con los productos de temporada, especialmente los locales, como los tomates de Miranda, la caza, los hongos… dan mucho juego, junto a la perdiz o la liebre.

Después viene la época del bonito con tomate, la de los perrechicos, las setas o boletus. Vamos variando un poco lo que es una cocina tradicional de temporada, un poco renovada. Somos conscientes de que si un plato nuevo tiene éxito, luego es imposible sacarlo de la carta como ya nos pasó con en su época con el bacalao confitado con un guiso de sus callos.

Pero habéis incluido muchos vinos nuevos en los últimos años…

La carta de vinos se ha renovado muchísimo, hemos pasado de tener 15 o 20 referencias de vino en los años 80 a más de 130 referencias en estos momentos. Aún así, los más demandados siguen siendo los riojas y los riberas. La gente cada vez pide más vino gallego, pero si hay un referente a la hora de pedir vino es el de uva garnacha.

Y dentro de la carta, ¿cuál sería tu plato favorito?

Para mí un bacalao confitado con un guiso de sus callos. Pero a la gente le gusta también cambiar, aunque el restaurante tiene dos platos que son, podríamos decir estrella, los más demandados: el cordero asado y el solomillo en salsa de hongos.

Yo creo que la gente últimamente se ha cansado también un poco de toda esa cocina muy moderna y estamos volviendo un poco a los platos tradicionales. Para que os hagáis una idea, semanalmente, estamos cocinando más de 10 kilos de callos.

¿Se ha notado la COVID-19 a la hora de elegir platos?

Durante la pandemia hemos recibido muchos pedidos para llevar. Se han venido muchos chipirones. Por ejemplo, en Nochebuena vendimos 60 raciones, lo cual es una burrada para un restaurante como el nuestro. En Navidad, los clientes optaron por el cordero y encargaron 60 raciones más.

Ahora ya ha vuelto la normalidad, y aunque seguimos preparando pedidos para llevar, la gente prefiere comer en el restaurante.

¿Llegaste a coincidir con tu abuela en los fogones? ¿Te contagió ella el gusanillo por la cocina?

No, mi abuela falleció muy joven, mi padre tenía solo 10 años. Fue quizá mi padre el que me contagió la cocina.

Al fallecer mi abuela, vino a ayudar en el restaurante la tía Marci, Mi padre se metió en el negocio en 1950 con 15 años y a todos los hermanos nos tocó echar una mano. Recuerdo que nos decía “para que sepas lo que es, lo que es, lo que cuesta, lo que vale y lo que cuesta sacar esto adelante”. Y desde los once años todos empezábamos a echar una mano. Eran otros tiempos.

Luego estás ahí y te gusta, te va picando un poco el gusanillo de la cocina. El trato con la clientela y con los compañeros.

Tú quisiste dar un paso más y te fuíste a estudiar cocina a Madrid

Me marché a Madrid a estudiar, estudié cocina y tuve la suerte de coincidir con cocineros que hoy siguen siendo amigos como Paco Roncero o Alberto Chicote. Estuve trabajando en el Casino de Madrid y sigo teniendo amistad con ellos.

Te pareció poco la cocina y seguiste estudiando otras cosas, ¿verdad?

Cierto, luego estudié tres años de turismo. Quería ir un poco más allá. Enfocar el tema de otra manera, aprender algo de contabilidad y saber llevar un negocio. Los estudios de turismo me ayudaron mucho a ver el negocio de otra manera, aprender sobre calidad y servicio.

Y el amor te devolvió a Miranda…

(Ríe) Al final, por circunstancias, y sobre todo porque tenía la novia aquí se acabó juntando todo y llevo 25 años trabajando en “La Vasca” y 20 regentando el negocio.

¿La saga va a continuar?

Tengo tres hijos, el primero está estudiando ingeniería aeroespacial, la segunda medicina, y queda el tercero que no sé. No sé si yo seré el último mohicano de lo que es esta generación.

¿Está de moda la cocina?

Ahora todos los concursos y todas las historias que están saliendo en la televisión están un poco engañando a la sociedad. Están bien, porque al final te venden la cocina y la hostelería como un mundo que queda muy bien y queda muy bonito. Pero yo creo que hay algo más. Al final tienes que hacer algo más, ahora llegan momentos complicados. La hostelería da mucho trabajo y muchas horas de desvelos. Yo estoy mucho mejor de lo que estaba mi padre, y mi padre estaba mucho mejor de lo que estaba mi abuelo.

¿Hay más mirandeses o más foráneos en las mesas de “La Vasca”?

Miranda es una zona de muga, una zona de paso. Este verano había días que el 80 por ciento de la gente era de fuera de Miranda. Entresemana lo que más se trabaja es el servicio de empresa. Tenemos un porcentaje muy alto de gente de fuera de Miranda, empresas que vienen con gente de fuera, gente de paso.

Este año ha habido muchos catalanes, el vasco siempre está porque están al lado. Igual que los riojanos rábanos y cántabros. También ha habido mucho madrileño. Es algo que notas por el pago con tarjeta. Entre los extranjeros ha habido, sobre todo portugueses y franceses.

Te voy a poner en un compromiso ¿Qué puede hacer Miranda para atraer más turismo?

Miranda es una ciudad de la que el visitante sale sorprendido, hay sitios que merecen mucho la pena. Además, en la comarca hay lugares como Pancorbo o Santa Gadea. Pero tú tienes que vender la posición de Miranda. Miranda está muy cerca de muchos sitios y eso es lo que realmente tiene de valioso. En Burgos ciudad los turistas no se quedan ni siquiera dos días, en Miranda ni siquiera uno. Lo que hay que vender es que está cerca de todo. Puedes pasar un día en Miranda, otro en el País Vasco, otro en Logroño, otro en Burgos… y establecer aquí tú base.

El casco de Miranda tiene su encanto, pero también las partes nuevas, todas las calles bien ordenadas, parques, la parte del río. Eso sí, el casco tendría que arreglarse y cuidarse mucho más.

¿Qué más puede aportar Miranda turísticamente?

Para la gente a la que le gusta la montaña es una zona preciosa. San Juan del Monte y sus alrededores, los Montes Obarenes son lugares que dejan prendados a los que vienen. Puede que tengamos pocos recursos turísticos, pero tenemos aprovecharlos y venderlos. Tenemos un filón.

Además, aquí viene gente de teatro y muchos de ellos, fíjate lo que son las cosas, se van del hotel hasta el teatro Apolo andando. Muchos de estos artistas luego cuelgan esas fotos en redes sociales y hablan de lo maravillosa que es Miranda a todo el mundo y lo genial que es poder ir caminando a todas partes. Yo creo que es algo que aprecias más cuando vienes de fuera.

¿Y el Castillo?

En el Castillo y en el casco viejo tienen que coger Fondos Europeos o lo que sea y recuperar mucho más. Creo que Miranda sí tiene recursos que tenemos que ir descubriendo al visitante.

¿A quién le ofrecemos esos recursos turísticos?

A cien kilómetros a la redonda de Miranda de Ebro hay dos millones de personas viviendo. Fíjate que bien lo han hecho en Aranda de Duero. Lo han hecho fenómenal, han trabajado bien, han trabajado duro. Han cogido el tema del cordero y el vino y con mucho trabajo han logrado el éxito. Aquí también tenemos vino. Estamos al lado de la Rioja y hay cultura de vino, debemos aprovecharlo.

Cambiando de tercio ¿Tienes que estar contento con el reconocimiento del Bib Gourmand de Michelín?

Es un orgullo, desde luego, que te hayan dado ese distintivo. Somos los primeros de Miranda y es muy satisfactorio aparecer en las guías, pero lo es más cuando se valora esa relación calidad-precio que siempre luchamos por ofrecer.

Ya estabais en la guía…

Y en la Guía Repsol… estamos en la Guía Repsol desde que es Guía Campsa, desde los años 80. Estas cosas ayudan pero no podemos plantearnos ir mucho más allá, una estrella Michelín es inalcanzanble.

Ahora los clientes buscan más referencias, todo se mira un poco por Google, por TripAdvisor y el aparecer ya en esas dos guías de las que hablamos es una barbaridad.

¿No te fijas objetivos más altos?

Nuestro objetivo es seguir trabajando, hacer las cosas cada día un poco mejor. Que nos hayan reconocido con el Bib Gourmand de Michelín es algo único para nosotros. Sólo lo hacen con los restaurantes donde una calidad de precio muy, muy óptima o muy excelente.

Tenemos que seguir mejorando el servicio, mejorando la calidad y mejorando lo que es el restaurante.

¿Tienes relación con muchos otros cocineros?

Sí, pero esto ya no es como antes. Ahora todos los secretos de cocina salen a la luz. Por eso es muy importante ir a ferias y a Congresos, conoces gente, consigues tener otra mirada.

Aquí en Miranda tenemos mucha relación con los canales de cocina de Bilbao, pero yo también mantengo la relación con Paco Roncero, Alberto Chicote o con Jesús Sánchez, del Cenador de Amós. Cada uno tiene su filosofía y su manera de trabajar.

¿De verdad no te planteas una estrella Michelín?

No, pero ojalá alguien la consiguiese en Miranda. A todos los hosteleros nos vendría bien. Atraería nuevo público. Yo lo que quiero es que a todos nos vaya bien y eso impulsaría la hostelería y el comercio de Miranda.

Lo que sí has hecho es grandes jornadas y has levantado el interés fuera de Miranda…

Hemos hecho muchas cosas, no sólo en “La Vasca”. En su momento tuvimos una pequeña organización en Miranda, lo que pasa es que como uno se fueron, lo dejaron otros, se fueron otros…

Yo a nivel personal sí he hecho jornadas de buscasetas, que este año van a ser del 30 de octubre al 17 de noviembre. He hecho jornadas también de la Trufa en las que ha estado Óscar García del Baluarte o jornadas de vinos. Más de treinta y tantas bodegas han pasado por el restaurante. De lo que más orgulloso estoy es de que por “La Vasca” han pasado cinco bodegas con vinos de 100 puntos Parker, en pocos establecimientos ha ocurrido eso y no es que yo sea bilbaíno [Ríe].

Miranda ha dado últimamente muy buenos cocineros

Miranda será de los gremios que más se han movido a nivel de hostelería. Hemos tenido dos campeones de Castilla y León a nivel cocineros. Otros dos cocineros estuvieron en Madrid Fusión y quedaron campeones del mejor bocadillo. Tenemos cocineros que se han presentado al nacional y uno de ellos quedó segundo.

Además, hemos encontrado toda la variedad que antiguamente no había. Tenemos restaurantes de autor, restaurantes asiáticos, restaurantes tradicionales excelentes, modernos, restaurantes de lujo de alta cocina. En una ciudad de 35.000 habitantes es una gozada la cocina que hay. Suma a eso el buscasetas, los hongos, el bacalao el tomate de Miranda. Quizá quede un poco de trabajo de promoción.

El restaurante «La Vasca» tiene actualmente 12 empleados y se encuentran reclutando nuevo personal. Estos 12 empleados desempeñan su labor junto al gerente y propietario, Iñigo Ruiz, en más de 200 metros cuadrados en en la planta primera de un edificio de finales del siglo XIX en la calle del Olmo, 3, en Miranda de Ebro.

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